To takhle jednou zase plíživým krokem vkročím do špajzu a rozhlížím se, co by se tak dalo ukořistit k ukojení chutí. Olivovej olej, řepkovej olej, kokosovej olej, sakra, kolik toho tady máme?! Řekl jsem si, k čemu všemu to vlastně je?

K vaření?

Neexistuje prakticky univerzální tuk/olej ke kuchyňskému využití. To byla pro mě celkem novina, takže v čem se tyhle věci liší, a jak je vlastně správně používat?

Základem je pochopení rozdílností všech těchhle věcí. Vhodnost k teplé a studené kuchyni je u všech možných olejů a tuků různá, především kvůli obsahu mastných kyselin a jejich poměru. Za studena lisované oleje se například k teplé kuchyni vůbec nehodí a měly by se používat (čti požívat) za studena, syrova. Naopak zpracované oleje s vyšší mírou tepelné odolnosti jsou vhodné třeba ke smažení - ale v životě by je člověk chuťově za studena nevyhledával.

Obecně platí, že nerafinovaná oleje (lisované za studena) jsou zdravější, než rafinované.

Rafinované jsou pěkně čiré, s jantarovým nebo podobným nádechem (jde o výrobní surovinu); nerafinované obsahují jakýsi zákal, ale i více prospěšných omega 6 kyselin a tak dál. Rafinované oleje se prodávají v průhledných lahvích, dobře snášejí světlo i vysoké teploty. Nerafinované ne.

Tak jako tak průměrná kalorická hodnota na každý jeden gram těchhle dobrot je 6 Kcal. Bacha, ať z tuků v jídle nepomáháte vzniku tuku v těle! O tom máte článek tady.

Bod zakouření

Každý olej má tzv. bod zakouření. To je vlastně zlomová teplota, od které se pak olej přepaluje - a není vhodný ke konzumaci. Například smažení je proces, který zahajujeme při obvyklé kumulativní teplotě 170-200 °C. Preferujte tedy takové tuky, které mají vyšší bod zakouření, pokud jde o teplou kuchyni - no a za syrova především ty nerafinované 🙂

Kokosový olej

• bod zakouření: 185 -200°C
• Většinou se hodí na sladká jídla - palačinky, lívance a podobné. Dodá stravě přeci jen trochu ten kokosový nádech, což u cibulky není úplně ono.
• Je celkem stabilní, příliš neprská, nerafinovaná varianta patří k nejzdravějším tukům vůbec.
• Uvolňuje se přímo do jater a krve, nemetabolizuje tedy přímo do tuků - okamžitá energie.

Slunečnicový olej

• Bod zakouření: 110°C (nerafinovaný), 210°C (rafinovaný)
• Olej, kde si musíme dávat pozor na způsob zpracování. Když to prská, je to nestabilní, špatná volba.
• Téměř žádná přidaná hodnota pro výslednou stravu, prázdné kalorie.
• Obsahuje hodně omega 6 mastných kyselin - kterých obvykle míváme přebytek.

Olivový olej

• Bod zakouření: 210°C
• Univerzální olej do teplé i studené kuchyně, v závislosti na kvalitě.
• Čím kyselejší, tím méně kvalitní; nekupujte nic, co není v tmavém skle, a má se tvářit jako oliváč.
• Extra panenský je lepší než panenský. Oliváč prostě s nápisem jiným, než tyhle dva, neberte.

Máslo

• Bod zakouření: 170°C
• Ale je tady možnost vytvořit si přepuštěné máslo, tzv. Ghí (Bod zakouření: 250°C) Postup zde.
• Ve studené kuchyni naprostý ideál. Brzy jej rehabilitují stejně, jako kdysi vejce, věřte mi.
• Špatnou pověst mu vytvořily (neprávem) markeťáci kolem margarínů v období devadesátých let.

Řepkový olej

• Bod zakouření: 240°C
• Obsah mastných kyselin je nejnižší ze všech nám dostupných olejů! (Asi nejlepší varianta z hlediska kalorií.)
• Ideálnější poměr omega 3 a omega 6 mastných kyselin.
• Bacha - hlídejte si, jestli není z GMO zdrojů, musí to být na obalu.

Margaríny

• Bod zakouření: Dosud uspokojivě neurčen
• Proboha, nejezte to v jakýkoliv formě, natož abyste na tom vařili!
• Margariny jsou průmyslově vyrobená pseudo-věc, již jedna jediná molekulová vazba dělí od struktury plastu.
• Prokazatelně nestravitelná rakovinotvorná fuj fuj fuj. (A to jsem slušnej 😀 )

Sádlo

• Bod zakouření: 182°C
• Světe div se, ale je srovnáváno v prospěšnosti s panenskými olivovými oleji. Je totiž málo kdy zpracovávané.
• Surová přírodní forma tuku, sama o sobě vhodná pro teplou kuchyni.
• Nejlepší možná chuťová varianta pro masné pokrmy bez nutností strachu z infarktu. (No to sou věci...)

Závěr?

Obecně platí - spíš než smažení je lepší restování. Ale nikdo se nevzdáme smažení dobrovolně, že jo. Tak ať to neplave. A nesmažte víc jak jednou týdně.

Na studenou kuchyni máslo a oliváč, na teplou řepkovej a sádlo. Kokosák jednou za čas k dochucení. Je to asi ta nejekonomičtější a nejzdravější varianta, nám, běžným smrtelníkům dostupná.

Tak ať chutná 😉